Resep dari buku masak Lilin 79 Seitan Piccata

Ingin mencoba resep sebelum membeli salinan buku masak baru Candle 79 yang diantisipasi dengan panas? Masak seitan piccata ini- ini adalah hidangan restoran paling terkenal.

"Kami telah melayani begitu lama, dan orang-orang datang dan berkata 'Itu adalah daging sapi muda terbaik yang pernah saya miliki,' kata Joy Pierson, co-pemilik Candle 79.

Seitan Piccata

6 potongan potongan seitan (sekitar 11⁄2 pound; Resep di bawah)
Tepung gandum utuh, untuk pengerukan
6 sendok makan minyak zaitun ekstra-virgin
1⁄4 cangkir bawang merah
1⁄4 cangkir bagian daun bawang, putih dan hijau pucat
1 sendok teh garam laut
1⁄2 sendok teh lada baru
1 sendok makan tepung serbaguna yang tidak dikelantang
3⁄4 cangkir anggur putih
1⁄4 cangkir caper, dikeringkan
2 gelas kaldu sayuran atau air
1 daun salam
1 sendok makan cincang peterseli daun datar segar, ditambah 1⁄4 cangkir peterseli daun datar segar cincang untuk hiasan (opsional)
1 sendok teh daun thyme segar
1⁄8 sendok teh kunyit tanah
1⁄4 cangkir jus lemon yang baru diperas
Berry Caper, untuk hiasan
1 lemon, diiris tipis, untuk hiasan (opsional)

Menyajikan 6
Mengeruk potongan -potongan dalam tepung gandum utuh, menghilangkan kelebihan. Panaskan 2 sendok makan minyak zaitun dalam wajan tumis besar dengan api besar. Tambahkan irisan dan masak sampai renyah dan berwarna cokelat keemasan, 1 hingga 2 menit per sisi. Tempatkan irisan daging di piring individual atau piring.

Panaskan 4 sendok makan minyak zaitun yang tersisa di wajan tumis lain di atas api sedang. Tambahkan bawang merah, daun bawang, garam, dan merica dan tumis sampai lembut dan tembus cahaya, 5 hingga 7 menit. Tambahkan tepung serba guna dan masak selama 2 menit, aduk terus-menerus, untuk membuat roux. Tambahkan anggur untuk meremehkan wajan dan aduk rata untuk menggabungkan tepung. Tambahkan caper, kaldu, daun salam, peterseli cincang, thyme, kunyit, dan jus lemon dan masak di atas api sedang sampai saus menjadi sedikit mengkilap, sekitar 10 menit.

Sendok saus ke piring porsi dan letakkan irisan di atas saus. Hiasi dengan buah caper dan irisan peterseli cincang opsional dan lemon. Sajikan sekaligus.

Potong Seitan

7 gelas tepung roti yang tidak dikelantang
3 gelas tepung roti gandum utuh
41⁄2 gelas air
11⁄2 sendok teh garam laut
8 gelas kaldu sayuran atau air
1⁄4 cangkir Tamari
1 potong kombu
1 sepotong Wakame

Membuat 6 hingga 8 Cutlets, sekitar 11⁄2 pound

Masukkan tepung ke dalam mangkuk. Campur air dan garam bersama -sama dan tambahkan tepung. Aduk sampai campuran membentuk bola adonan. Saat Anda memiliki bola yang bagus, tutup dengan air dan diamkan selama 1 jam.

Tuangkan air dan bilas adonan di bawah air yang mengalir dingin sampai airnya hampir jernih. Bagilah adonan menjadi 2 bola.

Masukkan kaldu ke dalam panci sup besar dan didihkan. Tambahkan tamari, kombu, dan wakame dan kurangi panasnya. Tambahkan bola adonan dan didihkan, terbuka, selama 2 jam, sampai mereka kuat dan mudah diiris.

Tiriskan stok dari panci, simpan stok jika tidak menggunakan Seitan segera. Pindahkan Seitan ke mangkuk, tambahkan cukup air dingin untuk ditutup, dan diamkan selama sekitar 10 menit. Tiriskan dan iris seitan menjadi 1⁄Potong setebal 2 inci.

Jika tidak menggunakan Seitan pada saat ini, simpan (diiris atau tidak diiris) dalam 4 gelas stok yang dipesan, tertutup, di lemari es hingga 1 bulan. Sebagai alternatif, irisan daging dapat dibekukan (tanpa stok) hingga 3 bulan.

Dicetak ulang dengan izin dari Candle 79 Cookbook: Modern Vegan Classics dari New York's Premier Sustainable Restaurant. Hak Cipta © 2011 oleh Joy Pierson, Angel Ramos, dan Jorge Pineda. Diterbitkan oleh Ten Speed ​​Press, jejak Grup Penerbitan Crown, Berkeley, CA. Kredit Foto: Rita Maas