Mengapa Koki Terbaik Dunia Meninggalkan Restoran Bintang Michelin Untuk Sekolah Umum

Kafetaria yang menyajikan pizza dan soda setiap hari tentu tidak membantu, itulah sebabnya mantan guru Kota New York Nancy Easton mendirikan Wellness in the Schools (WITS) 13 tahun yang lalu. Nirlaba ini memberikan lebih banyak akses ke makanan sehat dan mengajarkan kebiasaan sehat anak-anak yang mereka harapkan akan tinggal bersama siswa lama setelah mereka lulus. Sejak pendiriannya, Wits telah memperluas jangkauannya dari satu sekolah menjadi 122, menjangkau lebih dari 60.000 siswa di New York, New Jersey, Florida, dan California.

Misi Eaton Menginspirasi Koki Eksekutif Oceana Bill Telepan untuk Masuk sebagai Koki Eksekutif Wits, bekerja dengan Departemen Pendidikan untuk membuat menu alternatif makanan padat nutrisi. Koki top lainnya telah meminjamkan bakat mereka ke program ini dengan mengajar tutorial memasak: koki eksekutif mentega Alex Guarnaschelli, ahli gizi dan kepribadian TV Ellie Krieger, dan Ann Nunziata dari Natural Gourmet Institute dari Institut Natural Gourmet Institute Alami Natural Gourmet Natural Gourmet.

“Selama 10 tahun terakhir saya telah bekerja dengan kecerdasan, percakapan seputar kesehatan pasti telah berubah,” kata Telepan tentang dampak program. “Orang tua tahu tentang obesitas dan penyakit yang terkait dengannya. Masalahnya adalah akses ke makanan sehat.”Itulah mengapa Wits menggunakan sekolah sebagai titik masuk.

Tapi koki tidak hanya melihat menu kafetaria berubah sebagai cara untuk memberikan kembali kepada komunitas mereka (dan memutar kembali krisis kesehatan)-terbukti menjadi model bisnis yang sehat pada saat yang sama. Merek Makanan Organik (juga dikenal dengan kit penanaman jamur mereka) Kembali ke Roots bekerja dengan distrik sekolah di kota-kota besar seperti New York, Chicago, Dallas, dan Los Angeles untuk memiliki sereal biodinamik mereka yang dilayani alih-alih Kellogg's. Setelah memenangkan uji rasa buta dengan anak-anak, New York City mulai melayani di semua sekolah umum. Skenario ini adalah kemenangan untuk anak -anak, yang mendapatkan akses ke sarapan yang lebih sehat, dan kembali ke akar, yang sekarang memindahkan sejumlah besar produk.

Mengubah bagaimana dapur sekolah dijalankan

Dengan Brigaid, distrik sekolah membayar biaya yang ditetapkan untuk koki untuk datang dan mengawasi layanan makanan sekolah. (Koki kemudian menjadi karyawan distrik sekolah, di atas penggajian mereka.) "Idenya dimulai karena saya sedang mencari cara untuk memasak bagi banyak orang, setiap hari," kata Giusti, menekankan bahwa itulah cara Anda Sungguh memelihara dan merawat seseorang-tidak hanya dengan membuat mereka makan enak (bahkan jika itu a sangat makanan enak) sesekali.

Untuk Brigaid, Giusti telah merekrut kru koki berbakat termasuk mantan kepala pasar country country Ryan Kennedy, eksekutif Grup Restoran Newport Sous Chef April Kindt, dan restoran Kopenhagen Bror Chef Tyler Guerin. Tetapi mereka harus memeriksa ego mereka-dan pinset mereka-di pintu. Di sekolah-sekolah, makanan sederhana, baik untuk Anda mengalahkan sesuatu yang terlalu cerewet.

"Tahun lalu pada hari pertama sekolah, kami menyajikan nanas di atas tongkat yang disikat dengan jus jeruk nipis dan ditaburi dengan cabai dan kulit jeruk nipis. Kami membekukan mereka sehingga mereka seperti [es-pop], "kata Giusti. "Tapi ternyata anak-anak benar-benar hanya menginginkan nanas cut-up."

"Anda dapat melihat pep tambahan dalam langkah -langkah anak -anak ini ketika mereka memiliki sesuatu di nampan yang mereka sukai."-Chef Dan Giusti

Percaya atau tidak, siswa lapar (secara harfiah) untuk makanan sehat. Giusti menjelaskan bahwa peraturan federal mensyaratkan bahwa sekolah menyediakan lima kategori makanan: susu, buah, sayuran, protein, dan biji -bijian. Setiap anak harus memilih tiga dari hal -hal itu untuk mengisi piring mereka, dan seseorang harus buah atau sayuran. Namun sering kali, makanan tidak cukup menggugah selera bagi mereka untuk benar -benar ingin makan. Dia mengatakan opsi buah, misalnya, seringkali merupakan apel berkualitas rendah di akhir register. Tidak mengherankan, anak -anak akan mengambilnya dan kemudian membuangnya di tempat sampah. Tetapi saat buahnya dipotong dadu dan berpakaian dengan sesuatu yang sederhana, mereka akan memakannya. "Sekarang, anak-anak sebenarnya mengambil lebih banyak buah daripada yang seharusnya-mereka mengambil dua atau tiga porsi," kata Giusti.

Untuk menyajikan makanan yang lezat, bergizi, dan hemat biaya (Brigaid menghasilkan setiap makanan dengan harga di bawah $ 1), Giusti dan hidangan level-up timnya yang sudah akrab dengan anak-anak, seperti pasta, BLT, salad yang dikomposis dan biskuit. "Anda dapat melihat pep ekstra dalam langkah -langkah anak -anak ini ketika mereka memiliki sesuatu di nampan yang mereka sukai," kata Giusti. "Anda benar -benar dapat melihat di wajah mereka betapa mereka menikmati segalanya."

Tapi dia menekankan hal itu kepadanya, hubungan itulah yang paling penting. "Interaksi dengan orang -orang akan selalu lebih penting daripada interaksi dengan makanan," katanya. "Sebagai koki, Anda tidak ingin memikirkannya atau mengatakan itu. Anda ingin berpikir bahwa makanan yang Anda buat akan menjadi hal yang mengubah hidup bagi orang lain. Tapi pada akhirnya, itu adalah orang -orang."

Mengapa akhir pekan makan juga membutuhkan perhatian

Pendiri bootcamp rakyat dan Tubuh 30 detik Penulis Adam Rosante terkejut ketika seorang temannya memberi tahu dia tentang sebuah sekolah di Harlem di mana banyak siswa makan ketiga kali makan di sekolah dari Senin hingga Jumat melalui program yang disubsidi secara federal-dan kemudian tidak punya apa-apa untuk dimakan pada akhir pekan. "Ini bukan berlebihan," katanya. "Mereka benar -benar meninggalkan sekolah pada hari Jumat dan tidak makan lagi sampai hari Senin."

Satu dari enam anak di AS menderita kurangnya akses ke makanan di beberapa titik selama tahun tersebut. "Sekitar 21 juta anak menerima makan siang gratis atau dikurangi di sekolah, dan, dari mereka, sekitar 10 juta juga menerima sarapan gratis. Ketika sekolah tutup, sekitar 18 juta dari anak -anak itu kehilangan akses ke makanan gratis di musim panas, "Ross Fraser, Direktur Hubungan Media di Feeding America, memberi tahu Mashable. Dan masalah yang sama muncul setiap akhir pekan.

"Banyak orang dengan niat baik [sebenarnya tidak akhirnya membantu] karena mereka meletakkan sepiring kangkung di depan seorang anak yang terbiasa makan jari ayam yang miskin nutrisi dan anak-anak tidak ingin memakannya."-Adam Rosante

Rosante muncul dengan solusi sederhana untuk masalah ini: memberi anak -anak yang membutuhkan ransel tanpa tanda (untuk mencegah stigma) penuh makanan setiap hari Jumat untuk bertahan selama akhir pekan. Makanan baik nirlaba barunya saat ini sedang diujicobakan di sekolah Harlem yang disebutkan di atas. Di dalam setiap ransel ada sarapan, makan siang, makan malam, dan dua makanan ringan untuk hari Sabtu dan Minggu. Kemudian, Senin pagi, anak-anak membawa kembali ransel untuk diisi ulang di akhir minggu.

"Biasanya, sarapan adalah gandum gandum, makan siang biasanya adalah sup yang kaya sayuran, makanan ringan adalah buah dan gandum gandum, dan makan malam adalah protein hidup dan biji-bijian bertepung, seperti ayam dan nasi," Rosante mengatakan. Dia menggemakan mantra Giusti untuk menjaganya tetap sederhana: "Banyak orang dengan niat baik [tidak benar-benar akhirnya membantu] karena mereka meletakkan sepiring kangkung di depan seorang anak yang terbiasa makan jari-jari ayam yang miskin nutrisi dan yang miskin dan itu Anak -anak tidak ingin memakannya."Seperti Giusti, dia menekankan bahwa kuncinya adalah memberikan versi makanan yang kaya nutrisi yang sudah mereka kenal dan cintai.

Jika Anda memikirkannya, banyak makanan yang Anda dambakan sekarang mungkin adalah makanan favorit Anda sebagai seorang anak. (Halo, mac dan keju lengket!) Apa yang dipelajari anak-anak di kelas adalah penting tetapi demikian juga apa yang mereka pelajari di kafetaria.

Ketika datang untuk makan di rumah, inilah cara merencanakan makan ketika anak Anda memiliki sensitivitas makanan. Dan nyata Jawab jika sehat untuk membesarkan vegan anak Anda atau tidak.