Cara bebas gluten untuk menikmati fermentasi panjang roti

Saat Melissa Sharp didiagnosis menderita kanker payudara pada usia 36, ​​mitra bisnisnya yang baik-baik-baik saja membasmi makanannya. Jus hijau organik, probiotik, dan daging yang diberi makan rumput; makanan gula, susu, dan olahan keluar. "Saya mengubah diet saya dan seluruh pendekatan saya terhadap kehidupan, tetapi saya selalu suka memanggang, mengutak -atik resep, menurunkan gula, meningkatkan serat, atau menggunakan biji -bijian yang berbeda," kata Sharp, yang membuka Baker modern, sebuah toko roti "fermentasi panjang" yang sedang booming di dalam Oxford, London.

Jadi, apa sih fermentasi panjang? Singkatnya, roti memanggang dan makanan yang dipanggang lainnya menggunakan starter penghuni pertama yang bergantung pada ragi yang terjadi secara alami versus ragi komersial, yang tidak ditakuti oleh Sharp's Bakery. (Mereka juga berkomitmen untuk tidak menggunakan gula olahan dan hanya biji-bijian batu-tanah, pra-industri.)

"Saat Anda membuat roti fermentasi panjang, itu tidak melonjak gula darah, dan memiliki lebih banyak magnesium, seng, besi dan B12 di dalamnya," kata Sharp, yang menulis bersama Roti super dan suguhan sederhana, Koleksi resep yang menggiurkan untuk roti, roti, kue, kue dan banyak lagi, dengan kepala tukang roti, Lindsay Stark.

Cara kerjanya cukup sederhana: bakteri ramah yang digunakan dalam roti Baker modern dan makanan yang dipanggang memakan gula dalam adonan, mengurangi jumlah total gula yang sebenarnya Anda konsumsi dan, pada saat yang sama, mulai memecah gluten dalam roti. Akibatnya "jauh lebih mudah untuk dicerna," kata Stark, memperingatkan bahwa sementara banyak dari pelanggan mereka yang tidak toleran dapat menikmati roti mereka tanpa masalah, itu masih belum cocok untuk orang yang memiliki penyakit celiac penyakit celiac.

Jika membuat starter sourdough Anda sendiri di rumah terdengar seperti non-starter (tertawa terbahak-bahak) Jangan diintimidasi, kata Stark. "Orang tidak menyadari betapa tangguhnya starter penghuni pertama. Saya telah meninggalkannya di lemari es selama berbulan -bulan. Mereka benar -benar sangat tangguh dan begitu Anda mendapatkannya, Anda bisa mengeluarkannya saat Anda membutuhkannya."

Tertarik membuat roti yang sudah lama difermentasi di rumah? Terus membaca untuk mendapatkan resep bit dan sauerkraut sourdough.

Bit dan sauerkraut sourdough

Membuat 1 roti

"Ini sedikit menggigitnya. Ini sedikit lebih asam dan asin, "kata Sharp. Duo mengatakan rasa bersahaja dalam roti membuatnya bekerja dengan sangat baik di sandwich dan alpukat roti panggang. Mereka juga merekomendasikan menggunakan sauerkraut mentah berkualitas tinggi yang Anda beli dari bagian yang didinginkan dari toko kelontong dan, saat membuat roti, "Kuras sumur sauerkraut, atau adonan akan terlalu kendur dan keasaman jus dapat mempengaruhi gluten perkembangan."

Bahan-bahan
Hari 1: Untuk membuat starter gandum:
1 sdt tepung roti putih
1 sdt air hangat (90 hingga 99 ° F)

Hari ke-2:
Starter gandum dibuat pada hari 1
1 sdt tepung roti putih
1 sdt air hangat, (90 hingga 99 ° F)

Untuk membuat starter resep:
8 1/2 sdm tepung roti putih
5 sdm air hangat (90 hingga 99 ° F)
Starter gandum aktif (di atas)

Untuk membuat roti:
5 1/2 oz. starter resep dari hari sebelumnya
12 ons. bit mentah, dikupas dan dihaluskan
3 1/4 cangkir tepung roti putih
1 1/2 sdm garam merah muda Himalaya
3 1/2 oz. sauerkraut mentah, dikeringkan dengan cairan sebanyak mungkin

Hari 1: Untuk membuat starter gandum
1. Campur tepung dan air dalam wadah dengan tutupnya. Mencampur dengan tangan Anda akan bekerja lebih baik daripada dengan sendok. Setiap orang memiliki ragi yang terjadi secara alami di tangan mereka, jadi ini bisa memberi starter Anda dorongan nyata. Biarkan campuran semalaman pada suhu kamar.

2. Tutupi dengan tutupnya tetapi jangan membuatnya kedap udara. Jar sekrup-atas dengan tutup sebagian dilakukan adalah sempurna. Anda ingin ragi di udara masuk, tetapi Anda juga ingin mencegah campuran mengering.

Hari ke-2
1. Buang setengah dari campuran dari hari 1. Ini karena Anda ingin hampir membanjiri bakteri/ragi dalam starter dengan makanan, dengan menambahkan lebih banyak tepung daripada berat campuran asli. Anda bisa melakukan ini dengan menambahkan lebih banyak tepung dan air hangat dan tidak membuang apa pun, tetapi Anda akan dengan cepat berakhir dengan starter yang terlalu besar.

2. Aduk tepung dan air ke dalam campuran yang tersisa dan biarkan lagi pada suhu kamar semalaman.

Hari 3 dan 4
1. Sekarang Anda harus melihat starter Anda memiliki gelembung di dalamnya. Ini berarti sudah siap. Jangan khawatir jika baunya asam atau murahan, ini benar -benar normal dan setiap starter akan menciptakan aroma uniknya sendiri. Sekarang Anda memiliki stoples mikroba sehat yang menggelegak sendiri yang akan Anda gunakan selama bertahun -tahun yang akan datang.

2. Jika starter tidak jelas menggelembung, terus ulangi hari 2 sampai gelembung. Beberapa faktor dapat mempengaruhi berapa lama waktu yang dibutuhkan starter ragi untuk diaktifkan, suhu menjadi salah satu yang utama. Jika Anda memulai starter Anda dalam kondisi dingin, mungkin butuh waktu lebih lama untuk pergi.

Untuk membuat starter resep
1. Campur tepung dan air dengan seluruh jumlah starter dan tinggalkan tertutup longgar pada suhu kamar semalaman.

Untuk membuat roti
1. Dalam mangkuk besar, campurkan starter resep dengan pure bit dan aduk lembut.

2. Dalam mangkuk lain, campurkan tepung dan garam.

3. Tambahkan campuran tepung ke mangkuk pertama dan aduk menggunakan satu tangan sampai adonan terbentuk. Ini hanya membutuhkan beberapa menit. Ide yang bagus hanya menggunakan satu tangan, meninggalkan yang lain bersih untuk menggunakan peralatan. Gunakan scraper adonan plastik di sekitar mangkuk untuk memastikan semua tepung dicampur. Tutupi mangkuk dengan tutup pancuran atau handuk piring basah dan biarkan istirahat.

4. Setelah lima hingga 10 menit, berikan adonan lipatan di mangkuk. Gunakan tangan yang sedikit basah untuk mencegah adonan menempel padanya. Tarik bagian adonan ke samping dan lipat ke tengah bola. Ulangi ini berkeliling bola adonan sampai Anda kembali ke awal (empat atau lima kali lipat). Gunakan scraper untuk membalikkan adonan, tutup mangkuk, dan biarkan lima hingga sepuluh menit lagi. Ulangi ini dua kali. Untuk lipatan ketiga dan terakhir, tambahkan sauerkraut yang dikeringkan ke dalam adonan dan lipat dengan baik sehingga didistribusikan secara merata di seluruh. Setelah lipatan terakhir, tutup mangkuk lagi dan diamkan selama satu jam.

5. Balikkan adonan dari mangkuk menjadi meja yang sedikit tepung. Regangkan satu sisi adonan dan lipat ke tengah. Ulangi ini dengan masing -masing dari empat "sisi" adonan. Masukkan adonan ke dalam mangkuk terbalik dan diamkan selama satu jam lagi.

6. Membentuk roti pedesaan yang panjang: Putar adonan ke atas meja yang sedikit tepung dan rentangkan menjadi bentuk oval yang panjang dan rata, menggunakan kedua tangan. Ambil satu ujung adonan dan lipat ke tengah. Ulangi dengan ujung lainnya, sehingga adonan sekarang menyerupai persegi panjang. Kedua ujungnya harus tumpang tindih sedikit di tengah. Tarik dan lipat bagian atas persegi panjang ke arah Anda sehingga menutupi sepertiga dari jalan. Selipkan adonan dengan ibu jari Anda. Ulangi ini sampai Anda memiliki bentuk sosis. Gulung untuk mengencangkannya sedikit dan membuat bentuknya bahkan mungkin.

7. Tepung ringan keranjang pemeriksaan oval dan letakkan adonan di dalamnya dengan jahitan menghadap ke atas dan sisi halus di bagian bawah.

8. Di toko roti pada titik ini, Sharp meletakkan adonan di kabinet retarder kerennya untuk membuktikan perlahan dalam semalam. Ini membantunya mengembangkan lebih banyak rasa dan menjadi lebih sehat karena "paling kuat" lebih dari gluten dan fermentasi bahkan lebih banyak kualitas probiotik. Versi retarder mereka adalah kulkas Anda-dan Anda dapat meninggalkan keranjang pemeriksaan di dalamnya semalaman, ditutupi dengan handuk piring atau topi shower. Keluarkan saat Anda memanaskan oven. Tidak apa -apa untuk itu masuk dingin. Namun, jika Anda lebih suka mempercepat sedikit, pada tahap ini Anda dapat meninggalkan adonan di tempat yang hangat (idealnya 75 ° F) sampai ukurannya lebih atau kurang dua kali lipat. Ini harus memakan waktu dua hingga empat jam. Untuk menguji saat adonan sudah cukup bukti, tekan jari Anda sekitar beberapa inci ke dalamnya, lalu lepaskan. Jika adonan mendorong kembali perlahan itu siap. Jika muncul kembali dengan cepat. Jika tidak muncul kembali sama sekali, itu berlebihan. Tidak banyak yang dapat Anda lakukan tentang itu. Roti akan dapat dimakan, tetapi lebih bertanggung jawab untuk runtuh.

9. Panaskan oven hingga 480 ° F atau suhu tertinggi pada oven Anda. Tempatkan wajan panggang di bagian bawah oven untuk memanas. Isi cangkir dengan air dan tempatkan ke satu sisi yang siap digunakan. Juga masukkan loyang datar ke dalam oven untuk memanas.

10. Saat oven hingga suhu, keluarkan loyang panas, debu dengan ringan dengan tepung, dan kemudian putar adonan dari keranjang pemeriksaan ke atas ke dalam lembaran. Tebang adonan dengan pisau tajam. Pastikan ketika Anda memangkas Anda menggunakan satu tindakan cepat dan lancar; tidak melihat di adonan. Ini akan memberi Anda garis yang jauh lebih bersih.

11. Tempatkan loyang ke dalam oven dan tuangkan gelas air ke dalam wajan pemanggang yang sudah dipanaskan sebelumnya. Kelembaban dari ini membuat adonan lebih ringan, membantu mengatur kerak, dan memberinya kemilau yang indah.

12. Balikkan suhu ke 465 ° F dan panggang selama sekitar 40 menit. Untuk memeriksa apakah roti dipanggang, ketuk bagian bawahnya harus terdengar hampa.

13. Biarkan roti dingin selama setidaknya satu jam sebelum makan. Jika Anda memakannya saat masih panas, itu tidak akan diselesaikan sehingga akan lebih sulit untuk dicerna.

Dicetak ulang dari Roti super dan suguhan sederhana Dengan pengaturan dengan Avery, jejak Penguin Publishing Group, sebuah divisi dari Penguin Random House LLC. Hak Cipta © 2018, Melissa Sharp.

Jika Anda mencari lebih banyak intel tentang cara membuat roti yang lebih sehat dan makanan yang dipanggang, lihat karya ini di tukang roti betina yang menjual roti fermentasi di Los Angeles dan panduan bebas gluten ini untuk memanggang seperti koki kue .