Cara membuat starter penghuni pertama untuk roti yang benar -benar indah tanpa ragi

Golper cukup baik untuk dibagikan dengan baik+baik resep penderita sourdough dan loaf dari bukunya, Bien Cuit: Seni Roti.

Cara membuat starter penghuni pertama

Bahan-bahan

Hari 1:
8.8 ons anggur organik (diunggulkan atau tanpa biji, lebih disukai ditanam secara lokal)
1/2 cangkir + 3 sdm beri gandum utuh, ditumbuk menjadi tepung, atau 1 cangkir + 1 ½ sdt tepung gandum hitam

Hari 3 hingga 6:
2 ½ cangkir tepung gandum hitam
1 ½ gelas + 3 sdm air pada sekitar 60 ° F

Hari 7 hingga 9:
1 ½ cangkir + 1 ½ TBSP Medium Utuh Tepung Gandum
3/4 gelas + 3 sdm air pada sekitar 60 ° F

Hari 10 hingga 20:
11 ¾ cangkir + 1 sdm tepung gandum utuh medium
6 ¾ gelas + 2 sdm air pada sekitar 60 ° F (15 ° C)

Hari 21:
1 cangkir + 1 sdm tepung gandum utuh sedang
1/4 gelas + 3 sdm air pada sekitar 60 ° F

Hari 1:

1. Bersihkan kotoran yang tersisa dari anggur, tetapi jangan rendam dalam air. Puree dalam blender atau food processor. Transfer ke wadah penyimpanan sedang, lebih disukai dengan sisi tinggi, dan tambahkan gandum hitam. Campur dengan jari -jari Anda, tekan campuran ke sisi, bawah, dan sudut sampai semua tepung basah dan sepenuhnya dimasukkan. Tutup dan diamkan pada suhu kamar selama 48 jam.

Hari 3 hingga 6:

1. Dalam wadah penyimpanan sisi yang bersih, kombinasikan 3/4 cangkir + 1 ½ sdm tepung dan 1/4 cangkir + 3 sdm air. Tambahkan 1/4 cangkir + 2 ½ Tbsp dari Starter Hari 1 dan Buang sisanya. Tutup dan diamkan pada suhu kamar.

2. Ulangi pemberian makan setiap 24 jam, setiap kali menggunakan 1/4 cangkir + 2 ½ Tbsp dari starter hari sebelumnya, dengan total empat pemberian makan.

Hari 7 hingga 9:

1. Dalam wadah penyimpanan sisi yang bersih, campurkan 1/2 cangkir + 1 ½ sdt tepung dan 3/4 cangkir + 3 sdm air. Tambahkan 1/4 cangkir + ½ sdm dari starter hari 6 dan buang sisanya. Tutup dan diamkan pada suhu kamar.

2. Ulangi pemberian makan setiap 24 jam, setiap kali menggunakan 1/4 cangkir + ½ Tbsp dari starter hari sebelumnya, dengan total tiga pemberian makan.

Hari 10 hingga 20:

1. Dalam wadah penyimpanan sisi yang bersih, campurkan 1/2 cangkir + 1 ½ sdt tepung dan 3/4 cangkir + 3 sdm air. Tambahkan 1/4 cangkir + ½ Tbsp dari starter yang ada dan buang sisanya. Tutup dan diamkan pada suhu kamar.

2. Ulangi pemberian makan setiap 12 jam, setiap kali menggunakan 1/4 cangkir + ½ Tbsp dari starter hari sebelumnya, dengan total 22 pemberian makan.

Hari 21:

1. Dalam wadah penyimpanan yang bersih dan tinggi, campurkan tepung dan air. Tambahkan 3 sdm + 1 sdt starter yang ada dan buang sisanya. Tutup dan diamkan pada suhu kamar selama enam jam.

2. Pada titik ini lebih baik untuk mendinginkan starter selama 60 jam sebelum digunakan, tetapi akan baik -baik saja untuk digunakan setelah 12 jam.

3. Selamat. Anda sekarang memiliki starter yang sehat dan bahagia!

Mempertahankan starter Anda:

1. Sekali setiap tiga hari, lepaskan starter dari kulkas selama enam jam. Hapus dan buang semua kecuali 3 sdm + 1 sdt starter yang ada, lalu beri makan starter menggunakan proporsi yang sama dengan hari 21: 1 cangkir + 1 sdm tepung gandum, 1/4 cangkir + 3 sdm air, dan 3 sdmp + 1 sdt dari starter yang ada. Tutup dan diamkan selama 6 jam, lalu kembali ke lemari es.

2. Jika Anda berencana untuk pergi selama lebih dari 4 hingga 9 hari, Anda perlu memperlambat pertumbuhan starter. Lepaskan starter dari kulkas dan buang semua kecuali 1/4 cangkir + 2 ½ Tbsp itu. Diamkan selama enam jam. Lalu tambahkan 5 ¼ Cangkir + 2 sdm tepung gandum utuh dan 1 ¼ cangkir + 3 ½ sdm air, dan aduk rata untuk dimasukkan. Dinginkan hingga sembilan hari.

3. Jika Anda akan pergi selama lebih dari sembilan hari, pikirkan starter Anda seperti halnya hewan peliharaan. Itu adalah makhluk hidup yang harus diberi makan dan disiram. Dapatkan teman untuk memberinya makan sesuai dengan jadwal makan tiga hari.

Loaf sourdough 30 jam

Bahan-bahan

Starter:
3 sdm + 1 sdt starter sourdough
1/4 gelas + 3 sdm air pada sekitar 60 ° F
1/2 cangkir + 3 ½ TBSP Tepung Putih

Adonan:
2 gelas + 2 sdm tepung putih, ditambah tambahan sesuai kebutuhan untuk bekerja dengan adonan
1/2 cangkir + 1 ½ TSP Medium Utuh Tepung Gandum
1/2 cangkir + 2 sdm tepung gandum putih
3 sdm + 1 sdt tepung gandum hitam
2 sdm + 2 ¼ sdt tepung soba
2 ½ sdt garam laut halus
1 ¼ cangkir + 3 ½ sdm air sekitar 60 ° F

Campuran debu:
1 bagian tepung semolina halus
5 bagian tepung putih

Untuk starter:

1. Masukkan starter penghuni pertama dalam wadah penyimpanan sedang dan tambahkan air. Pecahkan starter menjadi potongan -potongan dengan jari -jari Anda sampai hampir larut dalam air; Masih akan ada beberapa bagian kecil. Aduk tepung sampai sepenuhnya dimasukkan. Tutupi wadah dan diamkan pada suhu kamar selama 10 hingga 14 jam. Itu akan berada di puncaknya sekitar 12 jam.

Untuk adonan:

1. Aduk bersama gandum putih, gandum putih, gandum hitam, gandum hitam, dan tepung soba dan garam dalam mangkuk sedang.

2. Tuang sekitar sepertiga air di sekitar tepi starter untuk melepaskannya dari sisi wadah. Pindahkan starter dan air ke mangkuk ekstra besar bersama dengan sisa air. Menggunakan sendok kayu, hancurkan starter untuk mendistribusikannya ke dalam air.

3. Tambahkan campuran tepung, memesan sekitar seperenam di sepanjang tepi mangkuk. Lanjutkan bercampur dengan sendok sampai sebagian besar bahan kering telah dikombinasikan dengan campuran starter. Beralih ke scraper mangkuk plastik ($ 8) dan terus aduk sampai dimasukkan. Pada titik ini adonan akan lengket saat disentuh.

4. Dorong adonan ke satu sisi mangkuk. Gulung dan selipkan adonan, tambahkan campuran tepung yang dipesan dan sejumlah kecil tepung tambahan ke mangkuk dan tangan Anda sesuai kebutuhan. Lanjutkan bergulir dan menyelipkan sampai adonan terasa lebih kuat dan mulai menahan lebih lanjut, sekitar 14 kali. Kemudian, dengan tangan yang ditangkupkan, selipkan sisi di bawah ke arah tengah. Tempatkan adonan, sisi jahitan di bawah, dalam mangkuk bersih, tutup bagian atas mangkuk dengan handuk dapur bersih, dan diamkan pada suhu kamar selama 1 jam.

5. Untuk peregangan dan lipat pertama, debu dengan ringan permukaan kerja dan tangan Anda dengan tepung (bukan dengan campuran campuran debu yang untuk keranjang pemeriksaan berjajar dan roti berbentuk). Menggunakan scraper mangkuk plastik, lepaskan adonan dari mangkuk dan atur, sisi jahitan ke bawah, di permukaan kerja. Regangkan dengan lembut menjadi bentuk yang kasar persegi panjang. Lipat adonan di tiga dari atas ke bawah dan kemudian dari kiri ke kanan. Dengan tangan yang ditangkupkan, selipkan sisi di bawah ke arah tengah. Tempatkan adonan di dalam mangkuk, di sisi jahitan, tutup mangkuk dengan handuk, dan diamkan selama 1 jam.

6. Untuk peregangan dan lipat kedua, ulangi langkah -langkah untuk peregangan pertama dan lipat, lalu kembalikan adonan ke mangkuk, tutup dengan handuk, dan diamkan selama 1 jam.

7. Untuk peregangan dan lipat ketiga dan terakhir, sekali lagi ulangi langkah -langkah untuk peregangan pertama dan lipat, lalu kembalikan adonan ke mangkuk, tutup dengan handuk, dan diamkan selama 30 menit.

8. Lapisi keranjang pemeriksaan 9 inci ($ 18) atau mangkuk dengan handuk dapur bersih dan debu handuk dengan cukup murah hati dengan campuran debu.

9. Debu dengan ringan permukaan kerja dan tangan Anda dengan tepung dan bentuk adonan menjadi bundar. Bersihkan sisi dan bagian atas adonan dengan campuran debu, lipat tepi handuk di atasnya, dan diamkan pada suhu kamar untuk 1 ½ jam.

10. Pindahkan keranjang ke lemari es dan dinginkan selama 14 hingga 18 jam.

11. Posisikan rak oven di sepertiga bawah oven. Tempatkan oven Belanda bundar 6-liter 6-liter ($ 70) di rak 10-liter di rak. Panaskan oven hingga 500 ° F. Lepaskan keranjang adonan dari kulkas dan diamkan pada suhu kamar saat Anda membiarkan oven memanaskan lebih dulu selama sekitar 1 jam.

12. Menggunakan sarung tangan oven tugas berat atau potholder, lepaskan oven Belanda, letakkan di permukaan tahan panas, dan lepaskan tutupnya.

13. Menggunakan handuk dapur, angkat dan redakan dengan lembut adonan dari keranjang dan ke atas kulit, sisi jahitan di bawah. Kemudian dengan hati -hati mentransfernya ke dalam panci (oven Belanda akan sangat panas). Skor bagian atas adonan, tutup panci, dan kembalikan ke oven. Turunkan suhu oven ke 460 ° F dan panggang selama 30 menit.

14. Putar oven Belanda dan lepaskan tutupnya. Roti sudah menjadi cokelat keemasan yang kaya. Lanjutkan memanggang, terbuka, sampai permukaannya berwarna cokelat yang dalam, dengan beberapa bintik -bintik di sepanjang skor bahkan sedikit lebih gelap (bien cuit), sekitar 25 menit lebih lama.

15. Longgarkan tepi roti dengan sendok yang ditangani lama dan kemudian dengan bantuan sendok angkat keluar dari panci ke rak pendingin. Saat bagian bawah roti disadap, itu harus terdengar hampa. Jika tidak, kembalikan ke oven dan panggang langsung di rak selama 5 menit lebih lama.

16. Biarkan roti dingin sepenuhnya sebelum mengiris dan makan, setidaknya 6 jam tetapi lebih disukai 12 hingga 36 jam.